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酸奶发酵罐生产酸奶的工艺流程

发布时间:2016-01-18 16:29:16     点击:1052

  发酵罐就是生物反应器,是为一个特定生物化学过程操作提供良好环境的容器。而酸奶发酵罐就是在发酵罐内将新鲜牛奶中接种乳酸菌(一种有益的细菌),乳酸菌利用牛奶为底物进行厌氧发酵(主要发酵产物是乳酸)的不锈钢反应器。

  酸奶发酵罐制作酸奶的工艺过程可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、 (酸奶发酵罐装:用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加,其酸奶发酵罐应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。下面大家就具体来看下它的工艺流程。

  1、配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时最好与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃—65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。

  2、预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)

  3、均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。

  4、杀菌:一般采用巴氏杀菌,乳品厂普遍采用95℃300S的杀菌工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。

  5、冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌种利用降解,所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性。

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